Sains notesnota, unit 8

Teknologi pengawetan makanan

TextbookBuku teks Sains Tahun 6 SK, Buku Teks (KSSR Semakan 2017), pageshalaman 127-146

What this chapter coversMatlamat bab ini

Saya boleh menerangkan maksud kerosakan makanan dan puncanya, iaitu tindakan mikroorganisma (8.1.1)
Saya boleh menyatakan ciri-ciri makanan yang rosak melalui deria penglihatan, bau, rasa dan sentuhan (8.1.2, 8.1.3)
Saya boleh menerangkan maksud dan tujuan pengawetan makanan (8.2.1)
Saya boleh memerihalkan kaedah pengawetan makanan dan mengaitkannya dengan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma (8.2.2, 8.2.3, 8.2.4)
Saya boleh menerangkan cara makanan diawet dengan menggabungkan lebih daripada satu kaedah (8.2.5)
Saya boleh menerangkan kepentingan teknologi pengawetan makanan (8.2.6)
Saya boleh menjalankan projek pengawetan makanan (8.2.7)

Dalam perjalanan pulang, dua bungkus nasi lemak dibiarkan lebih kurang tiga jam sebelum dimakan. Apabila dibuka, nasi lemak itu sudah basi dan tidak boleh dimakan (ms. 127). Dalam unit ini kamu akan belajar mengapa makanan menjadi rosak, bagaimana makanan diawet supaya tahan lama dan mengapa teknologi ini penting.

8.1Kerosakan makanan

Kerosakan makanan berlaku akibat tindakan mikroorganisma seperti bakteria dan kulat yang menguraikan makanan daripada bentuk yang kompleks kepada bentuk yang ringkas (ms. 128). Penguraian ialah proses bahan organik diuraikan oleh mikroorganisma untuk menjadi bahan yang lebih ringkas.

Faktor yang menyebabkan makanan rosak

Mikroorganisma bertumbuh jika terdapat empat perkara ini (ms. 131, 145):

air (dan kelembapan udara persekitaran)
udara
suhu yang sesuai
keasidan yang sesuai

Ciri-ciri makanan yang rosak

Ciri-ciri makanan yang rosak dapat dikesan melalui deria penglihatan, deria bau, deria rasa atau sentuhan: perubahan tekstur dan warna, bau yang busuk dan tidak menyenangkan, rasa yang masam dan tidak enak, serta melekit dan berlendir apabila disentuh (ms. 129).

Makanan	Ciri apabila rosak (ms. 128-129, 145)
Susu	Berbuih-buih dan berketul-ketul, berbau busuk dan berasa masam. Susu berasa masam kerana bakteria di dalamnya menghasilkan asid.
Roti dan nasi	Ditumbuhi tompok-tompok kehitaman, iaitu kulat. Nasi juga berlendir dan berbau busuk.
Buah-buahan dan sayur-sayuran	Berkulat serta berubah tekstur, rasa dan warna.
Daging lembu dan ayam	Kelihatan kehitaman, berbau busuk dan berlendir.
Ikan, sotong dan udang	Berubah tekstur, berbau busuk, melekit dan menjadi lembik.

Sekeping roti yang ditumbuhi tompok kulat — Roti yang rosak ditumbuhi kulat. Kandungan air dalam makanan dan kelembapan udara menggalakkan pertumbuhan kulat.

Buku teks Sains Tahun 6 SK, ms. 128.

Aktiviti Ria: Ciri-ciri makanan rosak (ms. 130)

Potongan roti, sayur, buah, keju dan hirisan ayam mentah dicelup ke dalam air, disimpan dalam bekas bertutup rapat dan diperhatikan selepas seminggu pada hari pertama dan hari ketujuh. Buku meminta murid membuat inferens, menyatakan ciri makanan yang rosak dan menyatakan penyebab kerosakan. Buku tidak memberi jawapan bagi aktiviti ini.

Peringatan keselamatan (tambahan, tiada dalam buku): jangan merasa makanan dengan sengaja untuk memeriksa sama ada makanan itu rosak. Lihat, bau dan sentuh sahaja, dan buang makanan itu jika kamu tidak pasti.

Nasi dalam bekas makanan Alia berlendir dan berbau busuk. Nyatakan satu faktor di dalam bekas itu yang menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma.

Tunjuk jawapanSembunyi jawapan

Kandungan air dalam nasi (dan kelembapan udara). Buku juga menyebut suhu persekitaran yang sesuai (ms. 128-129). (Nasi dalam bekas Alia ialah contoh buatan untuk laman ini.)

8.2Pengawetan makanan

Pengawetan makanan ialah proses melambatkan makanan daripada menjadi rosak. Makanan diawet untuk menghalang atau melambatkan pertumbuhan mikroorganisma (ms. 131).

Mikroorganisma ialah penyebab utama kerosakan makanan. Setiap kaedah pengawetan mencegah pertumbuhan mikroorganisma dengan menyingkirkan atau mengubah satu faktor: air, udara, suhu atau keasidan.

Kaedah pengawetan makanan

Buku teks menyenaraikan dua belas kaedah (ms. 132-134, 145).

Kaedah	Cara dan kesannya (daripada buku)	Contoh makanan
Pengeringan	Makanan dikeringkan dengan bantuan haba untuk menyingkirkan kandungan air. Mikroorganisma tidak dapat hidup akibat ketiadaan air.	Ikan kering, cili kering
Pendidihan	Makanan dimasak dan dididihkan pada suhu yang tinggi. Suhu yang tinggi menyebabkan kebanyakan mikroorganisma mati.	Jem durian (dididihkan sehingga likat)
Pendinginan	Makanan disimpan di tempat dingin pada suhu sekitar 4°C. Suhu yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisma menjadi perlahan.	Sayur-sayuran, buah-buahan, hasil tenusu
Penyejukbekuan	Makanan disejukbekukan pada takat beku, iaitu 0°C dan ke bawah. Suhu di bawah takat beku menyebabkan pertumbuhan mikroorganisma terhenti.	Daging, ikan, makanan laut
Pembungkusan vakum	Makanan disimpan dalam pembungkus yang telah divakumkan. Ketiadaan udara menyebabkan mikroorganisma tidak boleh bertumbuh.	Daging, sayur-sayuran, buah-buahan
Pengetinan	Makanan dimasak dan disejukkan sebelum dimasukkan ke dalam tin. Tin dipateri supaya kedap udara, kemudian dipanaskan pada suhu yang tinggi untuk mematikan mikroorganisma.	Sayur-sayuran, buah-buahan, ikan
Pembotolan	Makanan diproses lalu dididihkan dan disejukkan sebelum dimasukkan ke dalam botol yang kedap udara. Suhu yang tinggi dan ketiadaan udara menyebabkan mikroorganisma mati.	Sayur-sayuran, kekacang, makanan laut
Pempasteuran	Makanan dipanaskan pada suhu 63°C selama 30 minit atau pada suhu 72°C selama 15 saat, diikuti pendinginan segera pada suhu 4°C sebelum dipek dan disimpan. Bagi pempasteuran suhu tinggi (UHT), makanan dipanaskan pada suhu 135°C selama 2 saat. Suhu yang tinggi mematikan mikroorganisma dan suhu yang rendah menghalang pertumbuhannya.	Jus, hasil tenusu
Penjerukan	Makanan direndam dalam cuka, larutan gula atau garam yang pekat. Keasidan yang tidak sesuai menyebabkan mikroorganisma sukar bertumbuh.	Mangga, ikan, cili
Pemasinan	Makanan dilumurkan dengan kuantiti garam yang banyak untuk menyingkirkan kelembapan dalam makanan. Ketiadaan air mencegah pertumbuhan mikroorganisma.	Ikan, telur
Penyalaian	Makanan dikeringkan dengan teknik penyalaian dalam satu tempoh masa yang lama. Ketiadaan air menyebabkan pertumbuhan mikroorganisma terbantut.	Daging, itik, ayam, ikan, pisang
Pelilinan	Salutan lilin menghalang udara dan air daripada menembusi permukaan makanan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisma.	Sayur-sayuran, buah-buahan

Ikan kering dan cili kering — Pengeringan menyingkirkan air.

Peti sejuk yang menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan dan susu — Pendinginan pada suhu sekitar 4°C.

Daging mentah, ikan dan makanan laut — Penyejukbekuan pada 0°C dan ke bawah.

Buku teks Sains Tahun 6 SK, ms. 132.

Ingat: pendinginan (sekitar 4°C) melambatkan pertumbuhan, penyejukbekuan (0°C dan ke bawah) menghentikan pertumbuhan. Pempasteuran ialah pemanasan diikuti pendinginan segera.

Jangan tulis "mematikan mikroorganisma" bagi semua kaedah. Pengeringan, pemasinan dan penyalaian berkaitan air; pembungkusan vakum berkaitan udara; penjerukan berkaitan keasidan; pendinginan dan penyejukbekuan berkaitan suhu.

Tambahan, tiada dalam buku: penyalaian ialah mengeringkan makanan dengan asap. Buku hanya menyebut "dikeringkan dalam satu tempoh masa yang lama".

Contoh: kaitkan kaedah dengan faktor

Ikan masin tahan lama kerana garam yang banyak menyingkirkan kelembapan daripada ikan. Tanpa air, mikroorganisma tidak dapat bertumbuh (ms. 134).

Namakan kaedah pengawetan bagi (a) sardin dalam tin, (b) susu segar yang dipanaskan pada 72°C selama 15 saat, (c) mangga jeruk.

Tunjuk jawapanSembunyi jawapan

(a) Pengetinan (b) Pempasteuran (c) Penjerukan.

Satu jenis makanan, pelbagai kaedah: projek pengawetan cili

Buku teks (ms. 135-138) menjalankan projek pengawetan cili dengan empat kaedah. Buku mengingatkan murid supaya berhati-hati agar tidak menyentuh mata atau hidung semasa mengendalikan cili, serta berhati-hati ketika menggunakan pisau dan dapur gas.

Kaedah	Bahan dan langkah utama (buku)
Pengeringan (ms. 135)	150 g cili segar dibasuh, dikeringkan dengan tisu dapur, ditimbang (jisim awal), disusun di atas dawai pelapik dan dijemur tujuh hari. Cili yang kering ditimbang (jisim akhir) dan disimpan dalam bekas kedap udara.
Penjerukan (ms. 136)	Cili dihiris dan dimasukkan ke dalam balang kaca bersama tiga sudu besar garam. Dua cawan cuka dipanaskan dengan enam sudu besar gula, dituang ke dalam balang, dibiarkan menyejuk dan balang ditutup ketat.
Penyejukbekuan (ms. 137)	Cili dimasukkan ke dalam beg plastik berzip (udara dikeluarkan sebelum ditutup) dan disimpan pada bahagian penyejukbekuan peti sejuk.
Pendidihan (ms. 138)	Cili, dua cawan air dan dua sudu besar minyak masak dikisar, dididihkan dalam kuali sehingga pekat, disejukkan dan disimpan dalam bekas berpenutup.

Kesimpulan buku: cili boleh diawet dengan pelbagai kaedah seperti pengeringan, penjerukan, penyejukbekuan dan pendidihan. Oleh itu, satu jenis makanan boleh diawet dengan menggunakan pelbagai kaedah pengawetan (ms. 138).

Dalam projek pengeringan, cili kehilangan jisim kerana air keluar daripadanya, maka jisim akhir kurang daripada jisim awal. Buku tidak memberi nombor; carta di bawah ialah nombor contoh untuk laman ini.

Carta palang jisim cili yang dijemur pada hari 1, 3, 5 dan 7 — Contoh keputusan (dibuat untuk laman ini, bukan daripada buku): 150 g cili kehilangan 120 g air dalam 7 hari dan menjadi 30 g.

Tambahan, tiada dalam buku: dalam kaedah pendidihan, minyak masak membentuk lapisan di atas pes cili yang menghalang udara. Buku bertanya "Mengapakah minyak digunakan?" (ms. 138) tetapi tidak memberi jawapan.

Gabungan kaedah pengawetan

Makanan juga boleh diawet dengan menggabungkan lebih daripada satu kaedah supaya dapat disimpan lebih lama (ms. 139, 145).

Mari Uji: mengawet ikan (ms. 139)

Insang dan perut ikan dibuang, ikan dibersihkan dan dibelah sisinya supaya lebar. Seluruh ikan dilumurkan dengan garam (300 g garam halus untuk dua ekor ikan), diletakkan di atas dawai pelapik dan dijemur serta dibalik-balikkan di bawah cahaya matahari yang terik selama seminggu sehingga kering. Kaedah yang digabungkan ialah pemasinan (garam) dan pengeringan (jemuran).

Buku tidak memberi jawapan bagi soalan aktiviti ini. Berdasarkan maklumat pada ms. 132 dan 134, garam yang banyak menyingkirkan kelembapan daripada ikan, dan pengeringan menyingkirkan lebih banyak air.

Buku juga memaparkan aktiviti Jeruk ikan (ms. 143): ikan dijemur dua jam, dilumurkan dengan garam, dimasukkan ke dalam bekas dan ditenggelami minyak masak. Buku tidak menamakan kaedahnya dan tidak memberi jawapan bagi soalan tujuan garam dan minyak masak.

Jawapan buku bagi Asah Minda 5 (ms. 146): Puan Anis boleh mengawet makanan di hadapannya dengan menggabungkan penyejukbekuan, pembungkusan vakum dan penyalaian. Bagi Asah Minda 4 (jawapan buku): tomato boleh diawet melalui pembotolan, pengetinan, pelilinan, pendidihan atau pendinginan; udang melalui pengeringan, penyejukbekuan atau pembungkusan vakum; jambu melalui pendinginan, pembungkusan vakum, pengetinan, penjerukan atau pelilinan.

Mengapakah kuantiti garam yang banyak digunakan semasa mengawet ikan?

Tunjuk jawapanSembunyi jawapan

Garam yang banyak menyingkirkan kelembapan (air) daripada ikan. Tanpa air, pertumbuhan mikroorganisma dapat dicegah (ms. 134).

8.3Kepentingan teknologi pengawetan makanan

Teknologi pengawetan makanan sangat penting untuk memenuhi keperluan bekalan makanan (ms. 140-142).

Kepentingan	Contoh daripada buku
Makanan dapat bertahan lama	Cencaluk, keropok inang-inang dan keropok ikan boleh disimpan hingga tahun hadapan.
Pembaziran makanan dapat dielakkan dan dicegah	Rendang daging lebihan kenduri dijadikan serondeng daging dengan mengeringkannya.
Makanan mudah untuk disimpan	Makanan dalam tin dan botol tidak memerlukan ruang penyimpanan yang besar.
Pembekalan makanan di luar musim	Durian, rambutan dan manggis diawet pada musim buah supaya dapat dinikmati sepanjang tahun, contohnya jem rambutan.
Makanan mudah untuk dieksport	Produk santan kelapa dihantar dengan kapal ke negara lain.
Penghasilan makanan sedia dimakan	Rendang dan nasi yang mudah disediakan dan dibawa; berguna ketika musim kemarau, musim sejuk atau musibah.

Info Sains (ms. 142): setiap makanan yang diawet mempunyai tarikh luput, contohnya "GUNA SEBELUM 14 APRIL 2021". Tanda ini menunjukkan makanan itu sesuai dimakan sebelum tarikh yang berkenaan.

Santai Sains: keropok inang-inang (ms. 144)

Nasi direndam lima minit dan ditapis, digaul dengan satu sudu kecil garam dan empat sudu besar tepung ubi kayu, dinipiskan di atas kuali, dijemur sehingga kering dan disimpan dalam bekas berpenutup. Keropok ini boleh disimpan dalam tempoh yang lama dan digoreng sebelum dimakan.

Berikan dua kepentingan mengawet buah durian pada musim buah.

Tunjuk jawapanSembunyi jawapan

Durian dapat dinikmati sepanjang tahun (pembekalan makanan di luar musim) dan makanan dapat bertahan lama.